[07/12]

      2. Modes alimentaires 食

Le petit déj' français est très sucré, alors que le japonais est plutôt salé.

Introduction : Les plats nationaux des Japonais... Les connaissez-vous ?

• (o)-sushi

  nigiri-zushi (« serré dans la main ») → professionnel

  maki-sushi (roulé dans la feuille d'algue, qu'on peut faire à la maison, plutôt pour les fêtes.

  _________ (sushi éparpillés : poissons, légumes etc sur le riz)

  Super resto de sushi à Paris : Foujita. Rue st roch, Quartier de l'Opéra.

• (o)-sashimi : poisson cru, sans le riz.

• tenpura : friture de légume et de poisson, avec la pâte très légère

• sukiyaki : bœuf « à la fondue »

• yosenabe : plat typique d'hiver très populaire en famille. Principe de fondue, avec du poireau, du tofu et du chou chinois, et tout ce qu'on veut rajouter.

• Oden :l'autre star de l'hiver, sortes de gâteaux à base de chair de poisson

• tonkatsu : porc pané et frit

• karê raisu : curry-rice

• râmen : nouilles à la chinoise

• gyûdon : bœuf émincé et oignons, cuits dans la sauce sucré-salé, sur lz riz. Présenté dans le récipien « donburi », grand bon, d'où « don ».

• onigiri : boulettes de riz. Aliment rassurant qui rappelle l'enfance. Ca a un côté cœur.

Les plats préférés des japonais :

1. sushi

2. sashimi

3. râmen

4. soupe miso

5. yakizakana (poisson grillé)

6. yakiniku (grillade de viande), ou teppanyaki

7. kâre raisu

8. raviolis chinois

9. sarada (salade)

10. tonjiru (soupe misu avec des morceaux de porcs et plein de légumes)

2.1  « La cuisine japonaise » ou « la cuisine à la japonais » ? : ses fondamentaux

« la cuisine japonaise nihon ryôri » → relativement traditionnel

« la cuisine à la japonaise washoku » → a les caractéristiques de la cuisine japonaise, tout en étant variée et inventive.

                    2.1.1 La composition d'un repas japonais

1. 米kome (pas cuit) /　ご飯 gohan (cuit, aussi « repas ») → riz

2. Okazu おかず (légumes et/ou poisson/viande)

   = aliments d'accompagnrement. Aliments « secondaires »

3. Shiru-mono 汁物 (soupe) : (o-)misoshiru (soupe miso) ou (o-)suimono (soupe claire)

   + tsukemono 漬物 (condiments de légumes, salés et marinés).

Le dessert ne fait pas partie du repas. On peut manger quelque chose de sucré après le repas, mais c'est vraiment en dehors du repas.

Les patisseries ont été développés pour être mangée avec le thé, donc souvent très sucrées pour aller avec le thé amer.

Un repas japonais type, attention aux positionnements de chaque éléments :

Tout est directement sur la table. Le riz à gauche, la soupe miso à droite, les baguettes devant.

Quand on a tout les éléments on mange ce qu'on veut dans l'ordre qu'on veut.

Un repas commence toujours par une gorgée de soupe miso. Ensuite on peut prendre un peu de riz, un peu de poisson, un peu de soupe, un peu de ci de là. On apprend aux enfants de ne pas manger que par exemple le poisson et de négliger le reste.

Quand le ménage est pauvre, le 2 (okazu) peut être omis. C'était le cas dans l'histoire. Il fallait par contre obligatoirement le riz et la soupe.

Aujourd'hui les Japonais mangent de façons très variées (poisson, viande, plats à la chinoise, à l'européenne...) mais on peut considérer un plat comme à la japonais « washoku » à partir du moment où il se marie avec le riz, la soupe miso et des tsukemono.

2.2 Les ingrédients de base et les caractéristiques

                    2.2.1 Les ingrédients de base de la cuisine japonaise

• Le riz : kome → gohan, sake (vin de riz), nihon-shu, su (vinaigre)

• Le soja : daizu → miso (miso, pâte de soja fermenté), shôyu (sauce soja), tôfu (pâte de lait de soja coagulé)

• Le poisson : sakana → katsuo – katsuobushi (bonite – bonite séchée) et tous les autres...

• Les algues : kaisô → konbu, wakame, nori...

> Les meilleurs variétés traditionnelles de riz snt le koshihikari et akitakomachi.

Quelques préfectures réputées pour la production de riz : Niigata, Iwate, Aita et Yamagata.

> De nouvelles tendances apparaissent pour la production du riz :

Régions : Hokkaidô et Kyûshû

Variétés : Yumepirika, Hinohikari, Genki tsukushi, Koshihikari...

Critères de sélection : beauté, goût, et la bonne texture collante.

> Nihonshu ou seishu (sake) : alcool à base de riz. Dans la langue japonaise sake n'est qu'un terme générique qui veut dire « alcool ».

15-16%. A servir frais ou tiède.

« Tengumai » (préfecture de Kanazawa). Récompensé de « Trophée » lors de « International Wine Challenge 2011 », section Sake, à Londres. « Le Nihonshu sera, dans l'avenir, davantage « ré-importé » au Japon afin de gagner la popularité, et en même temps, le privilège ».

La boisson alcoolisée la plus consommée au Japon est la bière.

> Petite parenthèse

Un étranger qui aime le nattô ou l'umeboshi au Japon est considéré comme quelqu'un de bien =P

                    2.2.2 Caractéristiques de base de la cuisine japonaise

• Absence de produit laitier

• Dominance de poisson/fruits de mer. La viande étant entrée dans la cuisine japonaise à partir de l'ère Meiji (19e).

  675 : un décret impérial interdisant de manger « des animaux » = vaches, chevaux, chiens, singes, poulet. → défense de tuer (Bouddhisme) + notion d'impureté (Shintoïsme) par rapport au fait de tuer pour manger.

  → manger de la viande a commencé avec le poulet (seul animal à 2 pattes de la liste).

  Epoque d'Edo : principe de vie simple et modeste chez les guerriers.

• Place privilégiée, voire sacrée du riz (il y a même des temples dédiés à l'esprit du riz. Cela vient d'une légende, selon laquelle un seigneur aurait utilisé du mochi car il n'avait plus de cible pour tirer à l'arc. Quand sa flèche s'est plantée, le mochi s'est transformé en oiseau blanc, et c'est là que le seigneur a réalisé son erreur : il avait fâché l'esprit divindu riz). Les fêtes religieuses et de saison tournent autours du riz.

  « Riz, légume, poisson »

  (o-)mochi : galette de riz gluant, consommé essentiellement pendant la période du nouvel an

 2.3 L'ère Meiji – de nos jours : Wayô setchû

                     2.3.1 Fin Edo – Meiji – Taishô – début Shôwa (du milieu du 19e au début 20e)

• L'occidentalisation : découverte de la cuisine de la cuisine américaine et européenne. Raison politique + idée de bienfait de la viande → notamment avec l'arrivée des Occidentaux plus grands et plus forts que les japonais, qui pensent alors que c'est du à leur alimentation.

• « Gyû-nabe » vers 1857 (fin Edo) : cuisine avec le bœuf, ressemblant à « sukiyaki » actuel = création de plats avec de la viande, à la sauce japonaise.

• 1871 : Levée de l'interdiction de manger de la viande de bœuf dans le palais impérial pour raison diplomatique, lorsque l'on recevait des politiques occidentaux.

• Vers 1880-1890 : « yôshoku » 洋食, cuisine occidentale à la mode.

                     2.3.2 Pratique de wayô sechû : 3 cas de figures

• Dans un repas : plat à l'occidental + riz + soupe

• Création des plats en combinant les ingrédients «japonais» et «occidentaux».

  Ex : an-pan (anko+pain) et an-dônattsu (anko+donut) ; chikin-raisu (chicken rice)